2° PASTICCIOTTO DAY - MANI IN PASTA ALLA VITTORIA PER SALVATORE MICELLI

 

Salvatore Micelli, “giovane” 45enne originario di Erchie (Br), vince Domenica 26 Giugno la seconda edizione del Pasticciotto Day per il miglior pasticciotto Salentino.
Ancora una volta si dimostra da sé che l’amore per le proprie radici, il rispetto della genuinità e a volte anche il “rigore” della tradizione, sono spesso il trampolino di lancio di personalità vincenti.
Salvatore ha tanta voglia di fare, innovare e cogliere appieno le opportunità che la vita offre, sperimentando il più possibile con criterio. 
Noi di Puglia Expò l’abbiamo invitato a raccontarsi, a descrivere l’emozione di questo riconoscimento, la sua passione di Salento e, perchè no, per farci svelare qualche suo progetto.


Come nasce questa tua passione per la pasticceria?
Più che di pasticceria è una sconfinata passione dei prodotti della tradizione Salentina. Mi riconosco in un’identità Leccese e mi piace definirmi Salentino, pur vivendo in provincia di Brindisi. La mia famiglia infatti è originaria di Galatina e da sempre in casa regna il “clima Salentino” nelle preparazioni culinarie tipiche, sia della cucina che della pasticceria. Di fatto però solo alcuni prodotti come il pasticciotto, il rustico o la frisa fanno parte del mio DNA. Già quando nel ’90 mi trasferii per lavoro a Milano, quello che più mi mancava erano proprio i prodotti pugliesi, all’epoca poco diffusi. Poi, tornato in Puglia, la vita ha preso il suo corso. Ultimamente è riaffiorata la voglia di avere le "mani in pasta". Ho approfondito il tema  frequentando uno stage presso la Pasticceria Rizzo di Maglie (Le), con focus su Pasticciotti e Rustici; ho conosciuto così tanti professionisti del settore che mi hanno incoraggiato e supportato. La mia voglia di conoscenza, di esperienza, di nuove informazione nel settore dolciario, mi ha portato a partecipare, lo scorso novembre 2015, a Lecce, al Concorso “Dolci Tradizioni” di AGRO.GE.PA.CIOK. Ero l’unico pasticcere “amatoriale” in un contesto di sana competizione, tutti rispettosi delle professionalità in gioco. Vincere è stato sorprendente, commovente, e con grande gioia ricevere l’apprezzamento di tutti i “colleghi”.
Ora, socio onorario dell’Associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, quando posso partecipo ad eventi e fiere agroalimentari con lo  scopo di promuovere il Pasticciotto e i prodotti della tradizione dolciaria Salentina. L’associazione, da anni presente al “Mercatino del Gusto” di Maglie (LE),  è stata anche all’EXPO, al SIGEP di Rimini, alla tradizionale “Festa del pasticciotto” di Surano (LE); inoltre al CHOCOFESTIVAL di Chieti, solo per menzionarne alcune.


A casa tua chi si dedica ai dolci e cosa ti piace fare oltre al pasticciotto?
Solitamente io !
Ormai ho veramente poco tempo, ma mi piace anche la piccola pasticceria e la pasta di mandorla.
Ho approfondito la ricerca sul pasticciotto anche perché lo scorso anno, sempre a Milano, era in forse un progetto di trasferimento ed ho pensato di avviare un’attività "intorno" al Pasticciotto.


Oggi esistono diverse realtà imprenditoriali sul pasticciotto, con differenti declinazioni di forma e gusto. Qual è il tuo punto di vista?
Ammetto alcune varianti, con ripieni di vario tipo, anche se talvolta le trovo veramente "spinte" (vedi peperoni, verdure, o altro salato), e comunque il prodotto finale non dovrebbe continuare a chiamarsi “Pasticciotto”. Da purista credo che il Pasticciotto con la P maiuscola sia quello classico, semplicemente un "cofanetto" di pasta frolla ripieno di crema pasticcera. Gli altri si dovrebbero chiamare in qualunque altro modo, vedi “Moretto” o “Obama”. Il nome, certo, è trainante.

Negli ultimi anni la Puglia, in particolare il Salento, è esplosa nelle sue forti identità.. Tu ti ritieni più Salentino che non Pugliese?
Essere Pugliese mi piace e ne sono orgoglioso. Nasco e cresco salentino per ciò che riguarda la preparazione del prodotto, ma laddove ci fosse l’occasione di specializzarmi nella preparazione di prodotti pugliesi diversi, mi identificherei anche con le qualità e la comunicazione che quei prodotti offrono. 


Per il Pasticciotto Day hai descritto nella tua presentazione di esserti attenuto alle caratteristiche contemplate nella scheda del prodotto tipico…
Nella lettera ho scritto: “Sia la frolla, sia la crema pasticcera utilizzate per la creazione del Pasticciotto hanno le caratteristiche contemplate nella ‘scheda tipica del Pasticciotto’ depositate presso il Ministero dell’Agricoltura”. La ricetta classica prevede l’utilizzo di farina, uova, scorza di limone grattugiata piuttosto che l’arancia, e l’uso dello strutto, non altri tipi di grassi. Inoltre l’agente lievitante previsto è l’ammoniaca.


Secondo la tua esperienza, cos’ha stupito le persone che in queste occasioni hanno giudicato il tuo pasticciotto come il migliore?
La stessa cosa che ha sorpreso la maggior parte delle persone che lo assaggiano…il ricordo del sapore della propria infanzia!
Credo che il vero punto di forza del mio pasticciotto sia quello di rievocare
un certo gusto "antico".

Quali sono gli strumenti di cui necessiti in cucina?
Faccio tutto a casa mia, con un normale forno ventilato. L’unica indispensabile accortezza che ho è la massima igiene. Quando lavoro indosso la divisa ed il cappellino perché qualunque corpo estraneo potrebbe contaminare il prodotto. Per il resto utilizzo attrezzature di acciaio.

Le materie prime?
Nulla di particolare, molto semplici, come la tradizione comanda: una farina a basso wattaggio, come per tutte le frolle, con valori tra 150 e 180, perchè non sviluppi maglia glutinica, lavorandola lo stretto necessario. Laddove l'etichetta non indichi la forza della farina, l’importante e' che abbia un basso valore proteico, cioè intorno al 9 - 9,5%.


Dove trovi lo strutto? Che caratteristiche deve avere?
Nei supermercati si trova facilmente in commercio in vaschette. Quello di tipo professionale, che preferisco, si trova nei negozi specializzati. In genere nella scelta della materia grassa per la preparazione del pasticciotto non bisogna mai prendere nulla di aromatico. Lo strutto deve essere neutro e non deve prevaricare il sapore degli altri ingredienti. Solo dopo alcune prove ho trovato quello che ritenevo più giusto.


Puoi svelarci il dosaggio che segui per la ricetta del tuo pasticciotto?
Nessun problema. Io impasto a mano, non ho l’impastatrice.
Ecco le dosi per realizzare circa 30 pezzi circa
:

Farina          1Kg
Zucchero    450g
Strutto        450g
Uova           4 Medie (intere)
Limone        1/2 (scorza)
Ammoniaca    4g
Sale              1 pizzico


Oltre che appassionato, sei anche goloso e curioso di assaggiare i pasticciotti in giro? Qual è quello che più ti piace?
Sono andato ad assaggiare i pasticciotti ovunque! Ma secondo me il vero Pasticciotto è quello di Davide Ascalone: l’estetica è perfetta, liscio e ben formato ma soprattutto è ottimo sia appena sfornato che dopo molte ore. Buonissima la frolla, ottima la crema. E’ il mio punto di riferimento. Non a caso la tradizione vuole che il Pasticciotto nasca proprio in quella storica pasticceria di Galatina nel 1745.


A parte le tue origini ed il tuo interesse per i prodotti tipici salentini, perchè ti piace avere le mani in pasta, cosa ti trasmette?
“Mettere le mani in pasta” è proprio il termine che mi contraddistingue. Avere le mani in pasta mi trasmette l’emozione di creare qualcosa dal nulla e vedere concretamente il risultato. Ho il dono della manualità. Mi piace costruire, inventare,  realizzare, lo faccio in casa, usando il compensato, cartone e quant'altro mi ispiri.


Quindi possiamo dire che la tua passione si è evoluta in “dote”…
In questo caso sì. Per me è stata una sorpresa, devo confessare che me lo riconoscono in molti. A capacità innate sto aggiungendo competenze ed esperienze. 
La mia voglia di impresa e di avviare il mio piccolo laboratorio, è sempre molto  forte. Mi frena un po’ l’investimento iniziale e il rischio d’impresa in un “periodo storico” molto particolare.

Come va mangiato o abbinato il Pasticciotto?
Il Pasticciotto nasce per essere mangiato a colazione, quindi caldo e mantenuto tiepido, assolutamente insieme al caffè o al cappuccino. Io di solito lo mangio anche come dessert affiancandolo ad un liquore di mirto. Essendo un dolce va abbinato per concordanza di gusto, quindi consiglierei anche un vino dolce o un moscato.


A quando il prossimo appuntamento?
Il 5 Agosto al MdG di Maglie insieme a Pino De Luca per farvi assaggiare sia il Pasticciotto che il Rustico leccese.

A cura di Michele Bruno e Annarita Randino.