La mia intervista telefonica è arrivata in un momento molto delicato della giornata di Stefano Nuzzo, Chef del Ristorante La Piazza di Poggiardo (Le): era, infatti, alle prese con i compiti di geometria di suo figlio Alessio. Ma non si è tirato indietro davanti alle mie domande e ha risposto a tutto, condendo la telefonata con la sua bella risata aperta. Stefano ha inaugurato il locale quattordici anni fa; al suo fianco la moglie Klejda Dilo, maître di sala e vero e proprio punto di riferimento: un sodalizio importante, una delle chiavi di successo di questo ristorante che propone una cucina salentina di tradizione. Nei piatti in menu, verdure di stagione e, in prevalenza, pesce; i fornitori sono piccoli produttori locali, che garantiscono materie prime freschissime e di qualità. Nonostante lo schietto legame con il territorio, non mancano specialità che rivelano influenze albanesi, da considerarsi un omaggio alle origini della moglie da parte dello Chef.

STEFANO, SE NON FOSSI DIVENTATO CHEF, COSA AVRESTI VOLUTO FARE?

Il pilota di aerei.

E SE TI CHIEDESSI DI ABBINARE UNA CANZONE A UN TUO PIATTO?

Sceglierei un classico della tradizione melodica italiana, “Volare”, e lo accompagnerei a una ricetta che mi piace fare e che ha sempre un grande successo al ristorante: il totano farcito con ricotta di capra. (ndr: Non lo dico, ma penso che il tema del volo e del cielo si ripropone: voglia di fuga dai compiti scolastici???)

QUANDO NON LAVORI, COME TRASCORRI IL TUO TEMPO?

Mi dedico alla famiglia e, quando posso, seguo i miei figli negli studi.

SE DOVESSI RIASSUMERE IL LAVORO DI CHEF IN TRE CONCETTI…

Premesso che è difficile sintetizzare un’attività così articolata e coinvolgente, direi passione per il proprio lavoro, sacrificio e …. gloria: vedere apprezzato il proprio impegno è sempre una gioia!

IL RISTORANTE È LUOGO DI INCONTRI: UNO DA CONDIVIDERE CON NOI DI PUGLIA EXPÒ?

Nel mio locale passano tantissime persone, anche note, ma ne voglio ricordare una che, nella sua semplicità, ha lasciato il segno. L’anno scorso ho avuto in stage un giovane ragazzo che con la sua umiltà e sua professionalità mi ha regalato un’idea positiva e ottimista del futuro.

C’È UN PIATTO DELLA TUA INFANZIA CHE PORTI NEL CUORE?

Senza esitazione, le frittate al sugo preparate dalla nonna: non era una pietanza dei giorni di festa, ma un piatto semplice e saporito, fatto utilizzando il sugo avanzato dal pranzo domenicale. Qualche volta, ancora oggi, recupero questo ricordo e propongo la ricetta alla mia famiglia.

L’OCCASIONE È GHIOTTA: STEFANO MI STA PARLANDO CON ACCANTO IL FIGLIO DI DIECI ANNI (CHE CI ASCOLTA INCURIOSITO) E IO NON POSSO TRATTENERMI DAL CHIEDERGLI DI PASSARMELO PER FARMI DIRE QUAL È IL SUO PIATTO DEL CUORE.

Alessio: io vado pazzo per la cotoletta di pesce con patate fritte, che è anche nel menu del ristorante. (ndr: i bambini sono avvisati …)

E, PARLANDO DI FAMIGLIA, NON MI RESTA CHE SVELARE UN DETTAGLIO ROMANTICO: STEFANO CON QUALE PIATTO HAI CONQUISTATO TUA MOGLIE?

Con un piatto di risotto ai carciofi, preparato ad alta quota.