2. LE FASI DI LAVORAZIONE DEL CACAO
Per arrivare alla tavoletta che tutti conosciamo (o al cacao in polvere), il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti.

1. La raccolta
È un'operazione molto delicata; giunti a maturazione, i frutti vengono staccati dalla pianta mediante una torsione del peduncolo e subito spaccati con appositi coltelli.

2. La fermentazione
Dall'interno dei frutti viene estratta la polpa entro la quale si trovano i semi che sono avvolti in una mucillagine biancastra composta da zuccheri. L'ammasso viene messo in tinozze di legno, cesti o avvolto in foglie di banano e messo sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione, un processo di "lievitazione" in cui gli zuccheri contenuti nelle fave sono mutati in acidi, principalmente acido lattico ed acido acetico.
La fermentazione riduce l'intensità dell'amaro e dell'astringenza avviando così lo sviluppo dei cosiddetti "precursori d'aroma", si deve ad essi, dopo la torrefazione, l'aroma del cioccolato. Infatti se il processo di fermentazione non è stato realizzato correttamente, l'aroma è debole e senza la fermentazione l'aroma tipico del cacao non riesce assolutamente a svilupparsi. La durata normale della fermentazione completa è di 5-7 giorni per il Forastero e di 1-3 giorni per il Criollo.

3. L'essiccazione
Ha lo scopo di ridurre il tasso d'umidità delle fave fermentate da 60% al 5-7%. Al di sopra di questa soglia, il prodotto non può essere conservato senza pericoli di alterazione. Il cacao viene essiccato al sole

4. La pulitura
Questa operazione, eseguita meccanicamente, serve a separare le fave dalle impurità e dai corpi estranei (pietre, briciole di cabossa, particelle meccaniche, polveri, ecc.). Ora le fave sono pronte per essere confezionate in sacchi di juta ed essere spedite in tutto il mondo alle fabbriche vere e proprio dove ci sarà la lavorazione vera e propria che è anche il momento che darà al prodotto finito le sue particolarità. Giunte a destinazione dopo essere state acquistate dal cliente finale ci sono delle fasi che sono comuni a tutti i processi di produzione che sono:

5. La torrefazione
Le fave di cacao vengono tostate in speciali forni a temperature e per un tempo controllato. È con questa operazione che il cacao sviluppa la bellezza del suo colore e la pienezza del suo aroma. Le cure dedicate a questa operazione hanno un'enorme incidenza sulla qualità finale del cioccolato.

6. La frantumazione
Le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei frantumatori. In questo modo si separa la buccia dal frutto.

7. La miscelazione
La miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini. Poiché contiene il 50%-60% di materia grassa (burro di cacao), la pasta diventa fluida per l'effetto congiunto del calore e della macinazione. Si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore di cacao". È in questo stadio della produzione che la pasta di cacao prenderà sue strade, diverse a seconda che si produca cacao in polvere o cioccolato.

8. La preparazione della ricetta
A questo punto, in funzione del prodotto che si vuole preparare, si mescolano tutti gli ingredienti (zucchero, latte, nocciole, ecc.) e si ottiene una massa a base di cioccolato, gradevole ma granulosa al palato.

9. La raffinazione
La raffinazione è una tecnica molto sofisticata che permette di ridurre la granulometria del cioccolato perché le particelle solide devono essere ridotte ad una dimensione di 15-20 micron (un micron: 1 millesimo di millimetro).

10. Il concaggio
Il prodotto ottenuto, dopo l'aggiunta degli ingredienti necessari per la trasformazione in cioccolato passerà poi al "concaggio", ovvero attraverso una macchina che sbattendo il liquido sulle pareti, facilita la fuoriuscita dal prodotto di parte delle sostanze acide, ma non ne muta gli aromi. Può durare ore o giorni, secondo il gusto del cioccolato che si vuole ottenere: più lungo è il processo, più si avrà un cioccolato vellutato, non acido. È in questa fase che il cioccolato assume la sua personalità definitiva.

11. Il temperaggio
Il cioccolato che esce dal "concaggio" (40° C) passa poi alla temperatrice che ne abbassa (nel caso del fondente) la temperatura a 28° C per poi riportarla a 31° C. Lo choc termico subito dal prodotto riduce in gran numero i cristalli instabili del burro di cacao: grazie a questo processo, il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza. La non corretta esecuzione del temperaggio comporta l'opacità del cioccolato.

12. Il modellaggio
Il cioccolato liquido sarà poi versato in stampi di acciaio che verranno fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue con lo scopo di eliminare più possibile le bolle d'aria all'interno della tavoletta ed infine le forme attraverseranno un tunnel di raffreddamento in cui il cioccolato solidificandosi si contrarrà ottenendo una massa fredda ben lucida che si staccherà con facilità dagli stampi. Il modellaggio è dunque il procedimento che permette di preparare tavolette, cioccolatini, barre di cioccolato, ecc. Dopo tutto questo parlare della lavorazione del cacao Ramon ci suggerisce di passare a vedere come avviene la lavorazione vera e propria e, considerando che ormai è giunta l’ora di fare una pausa e di pensare al pranzo, ci organizziamo come dividere i gruppi e risaliamo in macchina e facciamo il viaggio verso la “fabrica” in condizioni sicuramente più favorevoli di quelle che faranno i sacchi con le fave di cacao. Ci fermiamo a pranzare in un Bonaõ e a fine pasto Ramon estrae dalla tasca dei sigari e me ne offre uno per suggellare l'amicizia nata dal nostro incontro, conosco da tempo questa loro abitudine e lo sorprendo ricambiando offrendogliene uno dei miei, mi piace portare con me nei viaggi ai tropici alcuni fedeli compagni di viaggio che raccontano qualcosa dell'Italia, pertanto ho sempre con me una piccola scorta di sigari toscani, gli porgo un Soldati per farlo abituare per gradi al gusto intenso del sigaro Toscano. Così mentre assaporiamo l'aromatica fragranza dei nostri sigari discorriamo delle molte similitudini tra il cacao e il tabacco, entrambi hanno bisogno di una temperatura (17°) e di un tasso di umidità (70%) costanti per essere conservati al meglio e regalare al consumatore le meravigliose emozione che sanno suscitare. Ripartiamo per andare a vedere come si deve procedere per far si che il cacao possa viaggiare in sicurezza e raggiungere le tante industrie e laboratori che producono cioccolato in Europa e siccome nella mattinata ci siamo dilungati a goderci anche i momenti di pausa, non potevo mica pretendere di sconvolgere i loro ritmi di vita no? Andiamo direttamente nella sala di torrefazione dove le fave di cacao vengono tostate in speciali forni a temperature e per un tempo controllato. È con questa operazione che il cacao sviluppa la bellezza del suo colore e la pienezza del suo aroma. Le cure dedicate a questa operazione hanno un'enorme incidenza sulla qualità finale del cioccolato. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei frantumatori. In questo modo si separa la buccia dal frutto. La miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini. Poiché contiene il 50%-60% di materia grassa (burro di cacao), la pasta diventa fluida per l'effetto congiunto del calore e della macinazione. Si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore di cacao". È in questo stadio della produzione che la pasta di cacao prenderà sue strade, diverse a seconda che si produca cacao in polvere o massa grezza per fare il cioccolato.

A cura di Michele Di Carlo