IL VIAGGIO IN UN PIATTO

L’orto accanto al ristorante e’ la fonte di ispirazione di Pietro Zito. Cosi’ quando mi ha proposto di assaggiare le sue orecchiette con fave, piselli freschi e pecorino delle Murge sapevo che nel piatto avrei trovato i sapori semplici e veri, che lui “coltiva “ con passione. 
Non appena ho finito di fare anche la scarpetta con una fetta di pane di grano duro, Pietro e’ venuto al mio tavolo. L’ho inondato di complimenti, ma lui, schivo com’e’, ha tagliato corto e mi ha proposto di accompagnarlo in giro in macchina.  
Sorpresa da questa richiesta, cosi’ su due piedi, senza nemmeno aver finito di pranzare, sono salita in macchina. Prima tappa: ad Andria, il forno di Vito Di Noia. Il profumo di pane mi ha avvolto portandomi indietro nei miei ricordi di bambina, quando mia nonna nel sud del Salento mi svegliava la mattina presto per impastare pane e friselle. Anche Vito stava infornando i taralli seguendo la ricetta tramandata per generazioni dal suo bisnonno. Pietro ci tiene a dire che l’amicizia con vito e’ nata sui banchi della scuola elementare. Ma dobbiamo andar via e dopo aver acquistato pane e taralli si riparte. Lasciata Andria, la strada si inoltra verso le Murge tra chilometri di ulivi e mandorleti. “Pietro, dove andiamo?” “ Ti voglio presentare altri amici che lavorano qui in campagna”. Arriviamo ad una masseria diroccata che sembra venuta fuori da una fotografia degli anni 50. Ci vengono incontro un cane e uno splendido cavallo. Qui, a Coleto, abita Carmine Magnifico. “Sai - mi dice Pietro – e’ rimasto l’unico produttore che fa ancora il pecorino con il sale e non con la salamoia”. “Perche? Qual e’ la differenza?” “Chi usa la salamoia accorcia i tempi ma le forme di formaggio si spaccano prima”. Assaggio una fettina di questa delizia, mentre Michele ci vuole far vedere gli agnellini appena nati nelle stalle. Ma  fatto il carico di formaggi si riparte verso un ‘altra masseria. Arroccata sulle rocce, Minervino Murge offre un panorama unico. Ci fermiamo. Pietro raccoglie asparagi selvatici e me li offre dicendo: mangiali cosi’, crudi e senti che sapore! In macchina, e’ un fiume di parole. Pietro e’ felice di raccontare la storia di questa terra, le case coloniche abbandonate dopo le due riforme agrarie, la difficolta’ dei contadini a fare i conti con le regole dell’Europa, i ricordi di quando da piccolo si andava a cercare le verdure o a comprare la ricotta da Donato Carlone, il pecorino da Michele Solitario, l’olio da Vincenzo. Me li fa conoscere tutti, uno ad uno. 
Comincia a tramontare il sole e in lontananza il bianco di Castel del Monte spicca in alto sul verde dei ciliegi. Torniamo verso Montegrosso, al ristorante di pietro, ma prima ci fermiamo nel suo orto dove il padre Francesco sta raccogliendo ancora fave e piselli. In cucina mamma Concetta ha appena finito di preparare le orecchiette. E pietro mi invita a cena. Dalla cucina arriva fumante il piatto di orecchiette fave piselli e pecorino delle murge. Ma non e’ lo stesso del pranzo. Dopo aver conosciuto Vito, Carmine, Michele, Donato, Francesco e Concetta ha tutto un altro sapore perche’ ritrovo i loro sorrisi, i loro racconti, le loro mani sporche di farina e di caglio. In un piatto, il viaggio e tante storie di persone.

A cura di Lucia Buffo