IL TRATTURO DI LUIGI PERRONE.

Di sé dice “Sono un allevatore seriale”, alludendo a una carriera professionale e passionale che, a poco più di quarant’anni, ha dell’incredibile: per DNA uomo di cavalli e per qualche anno responsabile della selezione equina alle scuderie maremmane delle Sementarecce, direttore di alcuni dei più importanti allevamenti ovicaprini pugliesi, inquieto viaggiatore di malga in malga cisalpino e transalpino, pellegrino di casera in mezza Europa, esperto e raffinato norcino, profondo amatore e conoscitore di cani setter, pragmatico gentiluomo di campagna. Insomma Luigi Perrone ce l’ha tutte o quasi le prerogative del gastronauta operativo, compresa una buona dose d’incoscienza che lo porta sempre a condurre a lieto fine ogni sua avventura imprenditoriale. Sì, perché Perrone è essenzialmente animato dallo spirito romantico del farmer cosmopolita e da una colère de dir et de faire – come scriveva Georges Lapassade – che avrebbe del bulimico e del rabbioso, se non sgorgasse da un animo cortese. Sta di fatto che lui oggi fa il casaro nelle campagne di Petrore, sulla strada che per paduli, canali, cave allagate, poderi e uliveti mena da Cutrofiano a Supersano, nel Salento di mezzo. Il suo laboratorio modernissimo sta a due passi dall’azienda zootecnica Piscopio dove Tito Carparelli alleva le capre Saanen più pure e produttive d’Italia e delle quali Perrone trasforma il latte in decine di gemme casearie di raro pregio. Il suo marchio, “Masseria Le Sciare”, gli ha già fatto meritare il premio all’innovazione del Mercatino del Gusto di Maglie 2014. Esporta i suoi formaggi nel Vecchio e nel Nuovo Mondo riscuotendo successi a catena ma restando sobrio e laconico dove tanti altri suoi omologhi si esalterebbero ingiustificatamente. Se il vecchio Salento caseario annovera solo l’immutabile e a volte logora tradizione degli incerati, delle ricotte sia fresche che forti, del cacioricotta e ha da tempo consegnato il suo primato arcadico al non sempre degno retaggio pastorale sardo qui attecchito, la via tracciata da Perrone è nuova, coraggiosa e sorprendente per risultati. E’ fatta di croste lavate, di caciotte monolattee e miste, di una spettacolare sola caprina, di robiole, e di tutto quanto è sì tradizionale salentino ma espresso con una originalità, una personalità e un’eleganza che surclassano le diffuse cialtronerie da angiporto strapaesano. Merito della materia prima acquistata con meticolosa acribia unicamente da allevamenti sani e controllati, dove animali allevati con rispetto e sapienza si nutrono di buoni foraggi, dove le razze autoctone e internazionali esprimono le proprie specificità organolettiche in una variegata articolazione di apporti olfattivi e gustativi. Un formaggio di Luigi Perrone è un’esperienza unica, quasi un’opera d’arte tanto ha in comune con le pratiche e i saperi demiurgici. Ed è forse da questo tratturo da lui percorso con orgoglio e sacrificio che l’agroalimentare nostrano può esemplarmente lasciarsi alle spalle un cattivo passato e approdare a pascoli nuovi e ubertosi.

A cura di Gino Di Mitri