LA PUGLIA HA UN CUORE DI MANDORLA

“Come un frutto antico e versatile è diventato un marcatore identitario del dolce lifesyle di una grande regione meiterranea”

Se una provvidenziale mutazione genetica, avvenuta alla fine del neolitico, non avesse privato in un sol colpo i suoi frutti della micidiale glucoside amigdalina, incoraggiando così i primi agricoltori dell’età del bronzo a selezionarne gli esemplari innocui a frutto dolce, probabilmente il mandorlo non sarebbe oggi annoverato fra le delizie della cucina e della pasticceria mediterranee. Arrivato in Puglia con i greci forse già prima del VI secolo a.C., questo albero burbero e tutto sommato benefico nella sua accorta frugalità ha tuttavia inondato delle sue drupe gli empori e i fondachi pugliesi fin dalla più remota antichità, dando vita a una multiformità di impieghi alimentari ancor oggi vitali e radicati nelle comunità.
Il mandorlo come marcatore identitario del paesaggio pugliese e delle comunità che lo popolano, ma anche come voce di una tormentata sensibilità interiore che, in un canto popolare, si ridesta ai colori e ai sapori del suo frutto e si esprime per dolente metafora: 

Fiurìu pe’ ci fiurìu ddha primavera
A mie rimase sulu ‘na mendula ‘mara 

Mandorle delle cultivar “Filippo Cea” o “Antonio De Vito”, ma anche di anonime varietà prive di nobili natali selettivi assurte in seguito all’interesse degli agronomi, come la “Falsa Barese”, sono il marcatore identitario e dolciario di un territorio che si estende dalle propaggini meridionali del Subappennino Dauno a tutte le Murge fino al Capo di Leuca lambendo la linea occidentale delle Serre Salentine. In questo universo il paesaggio agrario sconfina sui banchi di marmo dove nasce la “copeta”, epigono della bizantina “koubaita”; si dinamizza e corre sulle ruote degli ambulanti sui selciati dei borghi antichi; si sposa con il cacao nello splendido meticciato dei “mostaccioli”; dà vita alle fragranze tutte barocche delle “ostie piene” e della “pasta reale”. 
E proprio da quest’ultima cominciamo il nostro viaggio alla volta del Prunus amygdalus: dalla pasta di mandorla, chiamata anche “pasta reale”: la quintessenza palatale della leccesità, il dolce tipico del Salento. Le sue origini sono antiche, poiché veniva probabilmente preparata in Oriente e in Nord Africa anche prima del Medioevo mescolando miele e farina di mandorle. La pasta di mandorla salentina è completamente diversa dal marzapane siciliano – specialità a essa solo in apparenza molto simile, poiché in quest’ultimo c’è una preponderanza di zucchero su una quantità di mandorle limitata. Al contrario la pasta di mandorle si prepara secondo un rapporto 1:1 di zucchero e mandorle, oppure – molto meglio – 1 kg di mandorle contro 800 grammi di zucchero; ed è in realtà questo il vero dosaggio della ricetta tradizionale.
Il secolo del suo trionfo fu il XVII secolo, cioè l’età barocca, quando a Lecce si insediarono nei conventi e nei monasteri molti religiosi di provenienza spagnola. Da queste cucine uscivano ogni anno decine di “rotoli” (l’unità di peso dell’epoca) di pasta di mandorla modellata in forma di pesci, di agnelli pasquali, di frutta o di conchiglie marine per il fasto delle famiglie aristocratiche locali. Ed ecco la caratteristica principale di questi dolci: ancor oggi essi sono fabbricati con queste stesse forme che non cambiano da almeno quattro secoli.
Quale  il segreto della preparazione della autentica pasta di mandorla? Innanzi tutto le cultivar delle mandorle: se si usano mandorle californiane o turche o maghrebine o le stesse mandorle siciliane, macinandole si corre il rischio di ottenere una farina che trasuda troppo olio o di essere troppo secca. La varietà “Filippo Cea”, autentica regina fra quelle coltivate a Toritto, infatti, ha un frutto croccante, profumatissimo e – cosa più importante – equilibratamente ricco di sostanze grasse. Le mandorle secche vanno immerse almeno un’ora in acqua non troppo calda, pelate, disposte su un canovaccio di lino pulitissimo e lasciate asciugare. Dopodiché vanno macinate in una comune “moulinette”, facendo attenzione che la farina che se ne ricava non sia troppo fina: diciamo che conta molto l’occhio e la mano, e che non deve essere né grossolanamente granulosa né esasperatamente polverizzata. Da questo momento inizia la preparazione della vera pasta di mandorla che deve essere bollita e non a crudo. 
Le monache pasticcere di età della Controriforma non operavano soltanto nella barocca Lecce: queste donne, ispirate non solo dalla fede ma anche da brave consorelle istruttrici di origine ispanica, producevano nella provincia di Capitanata ostie per l’eucaristia e anche dolcetti per i banchetti del vescovo. E dall’unione mistica tra due ostie e una manciata di mandorle caramellate sono nate le “ostie ripiene”, specialità di Monte Sant’Angelo. Leccornie conventuali di rara bontà e di raffinata semplicità, esse sono un caso emblematico di produzione artigianale mai scivolata al livello di produzione industriale. Gli studi di Giovanni Tancredi sul folklore garganico dimostrano che questa modalità di confezionamento delle mandorle è assolutamente legata alla spiritualità. I pellegrini che accorrevano a visitare il santuario di San Michele Arcangelo acquistavano e consumavano nelle pertinenze della grotta queste mandorle avvolte in miele e zucchero caramellati oppure, anticamente, nel particolare sciroppo di zucchero grezzo denominato “giulebbe” o nel solo miele, adagiate su un disco ovoidale  di ostia non consacrata, e a loro volta coperte da un altro disco di ostia, quasi a formare un croccante sandwich devozionale di circa 15/16 cm di lunghezza e 6/7 di larghezza. Prima di essere passate nello zucchero caramellato in padelle di rame, le mandorle vengono però abbrustolite in teglia nel forno, cosa che conferisce loro l’inconfondibiule fragranza che gli è propria. La ricetta contemporanea prevede 1250 grammi di miele per ogni kg di mandorle tostate, cui vanno aggiunti 150 grammi di zucchero, cannella e chiodi di garofano. Le ostie vengono invece preparate su delle piastre arroventate (le “ferrete”) secondo modalità identiche a quelle delle ostie eucaristiche: una pastella di acqua e farina senza sale. Una buona riuscita delle “ostie ripiene” sta nella capacità del pasticcere di assicurarne la compattezza: una volta poste sul primo disco di ostia ben calde e subito ricoperte con il secondo disco, esse vanno stabilizzate sotto il peso di una tavoletta di legno finché, raffreddate dopo al massimo due ore, vanno subito riposte in un vaso a tenuta.
Tra i due estremi longitudinali della regione pugliese, tra il nord dauno-garganico intensamente infiltrato di apporti franco-provenzali e, in generale, nordici e il sud salentino impregnato di grecità bizantina, l’impiego culinario della mandorla trova a Ceglie Messapica, autentica terra di raccordo fra le diverse microculture locali, una sua particolare declinazione in pasticceria: i “piscuèttɘlɘ”. Il Prunus amygdalus è ancora caratterizzato in queste contrade da una formidabile biodiversità: Spappacarnale, Sepp d'amic, Sciacallo, Gianfreda, Mingunna, Zia Pasqua sono i coloriti nomi di cultivar che si vanno purtroppo rarefacendo ma che tuttavia sopravvivono nei poderi e che, soprattutto nelle cucine di casa, vengono ancora impiegate - ad onta della loro difficoltà ad essere estratte da una scorza a volte coriacea se non addirittura blindata - per la preparazione di un dolcetto di ineffabile bontà. Esso si ricava, in forma di cubetto grossolano, con due tipologie di mandorle: per metà liberate dal loro tegumento interno dopo un rapido passaggio in acqua bollente, per metà abbrustolite e macinate. Esse vengono poi impastate con zucchero, miele e scorza di limone; irrorate di infuso di agrumi e corroborate da uova che fungono da legante. Ogni cubetto è farcito di confettura di ciliegie oppure della cosiddetta “mostarda d’uva”, entrambe le composte sovente prodotte in casa. Sulla cottura in forno, la tradizione cegliese si divide in due scuole di pensiero: una che vuole il dolcetto cotto così com’è e quella che lo pretende guarnito dell’immancabile “gileppatura”.
A poche decine di chilometri da Ceglie, nella fertile piana che dal Salento brindisino discende verso l’anfiteatro ionico-tarantino, altre cittadine vantano importanti tradizioni dolciarie legate alla mandorla. Due fra tante: Francavilla Fontana, con i suoi dolci secchi di pasta di mandorla sormontati da frutta candita, e Grottaglie con dei particolari “bocconotti” ripieni di confettura di ciliegie, mandorle tostate e pezzetti di frutta candita. I primi, che proprio a Francavila sembrano aver avuto la primogenitura, sono ormai diffusi in tutto il sud della Puglia; i secondi sono di pasta brisé e inconfondibilmente cosparsi di zucchero a velo.
Infine c’è il versante demotico della mandorla, quello dei dolci di strada venduti ancor oggi dagli ambulanti nelle feste patronali, come la “copeta”, il croccante che ha nella “grìka” Martano la sua piccola capitale di produzione; come le domestiche “carteddhate” nella loro versione nobile, guarnite cioè di un battuto di mandorle bollite, pelate e tritate; come certi “cuscinetti” di farina impastata con acqua e anice farciti di vincotto, grano e pasta reale che ancora sopravvivono nella tradizione dei dolci natalizi di Bari Vecchia; o come infine i “mostaccioli”, diffusi, sia pur con diverse ricette, in tutto il Mezzogiorno, che possono dirsi i più popolani fra i dolci pugliesi fatti di mandorle.

A cura di Gino Di Mitri