STORIA E MITO DELL'ULIVO - Parte II

Sempre intorno al 1500 a.C. ebbe avvio la seconda fase della diffusione dell’ulivo che si estese intensamente in tutta la Grecia e nelle sue isole, con l’eccezione di Micene ove questa diffusione si arrestò intorno al 1100 a.C. Successivamente nei due millenni che seguirono, i principali artefici della diffusione  dell’ulivo furono i Fenici, che  grazie al loro intenso traffico con i popoli rivieraschi ne propagarono la conoscenza a tutto tondo. Fu così che da quelle coste alle coste meridionali della penisola italica e della Spagna il tragitto non fu lungo e l’ulivo iniziò a verdeggiare nei campi siculi da dove intorno al VI e IV sec. a.c. la coltivazione si diffuse poi in tutta la Magna Grecia e nell’area centro meridionale dell’Italia. Nella penisola italica, sulla scorta di quanto racconta Erodoto nelle sue Storie, intorno al V secolo a.C, l’ulivo era ancora poco conosciuto e non largamente diffuso, ma fu l’opera di colonizzazione fenicia, e poi soprattutto greca, a consentire la diffusione ed il propagarsi nelle regioni ioniche, raggiungendo dopo altre regioni della penisola italica e del mediterraneo. 


Oltre alla Magna Grecia praticamente tutte le  colonie greche furono investite dalla diffusione dell’ulivo a cominciare all’incirca dal VIII sec. a.C. quando i Greci cominciarono ad estendere  la loro influenza su tutto il Mediterraneo e sulle zone costiere africane. Il periodo d’oro dell’ulivo in Grecia si registra nella sua città d’elezione, Atene, capitale dell’Ellade e centro vitale dell’intera civiltà greca. La storia dell’ulivo si intreccia con la storia di Atene e con il mito di Atena, dea della saggezza e suo nume tutelare, cui il mito associa la creazione dell’olivo e la nascita della città stessa. Nella mitologia si narra infatti la disputa della Gluaucopide Atena, dea dagli occhi che risplendono come le foglie verde-argento degli ulivi con Poseidone; quest’ultima nel confronto innanzi al padre e re dell’Olimpo, Zeus, arbitro nella contesa sul dominio sull’Attica, ottenne la vittoria offrendo in dono al popolo di Atene proprio la pianta dell’ulivo (da allora consacrato alla città e di conseguenza ad Atena), sconfiggendo il  re dei mari che invece con un colpo di tridente sulla roccia, (su cui sarebbe poi sorta l’Acropoli di Atene) aveva fatto venir fuori una fonte d’acqua marina ed il primo cavallo. Atene si affidò così alla protezione di Atena e dai rami dal sacro albero che svettava sull’Acropoli fu piantato il boschetto sacro di ulivi da cui si propagò la diffusione dell’ "albero invitto che sbigottisce le aste nemiche che in questa terra rigoglio ha sommo” usando le parole di Sofocle, intorno al  quale poi ruoterà l’intera civiltà classica. Le attività agricole, economiche, culturali e sociali del tempo fecero dell’olio e dell’ulivo il perno ed il fulcro del loro sviluppo trasformandolo al contempo sia in un lusso che in una necessità. Culto, alimento, combustibile, merce di scambio, profumo e cosmetico, conservante, medicamento, detergente e tanto altro ancora. Molte città stato greche fondarono le loro economie proprio sull’olio, sia per Sparta che per Atene rappresentava il fondamento della società classica, si adoperava ovunque, nelle terme, nei ginnasi e nelle palestre. Si spendeva per l’olio quanto le attuali economie spendono per il petrolio. Gli importanti giochi Panatinaici, che si svolgevano ogni quattro anni ad Atene sotto l’egida di Atena portavano in dono ai vincitori copiose elargizioni di uno dei doni più preziosi della dea :moltissime anfore di olio dell’oliveto che Solone, legislatore e arconte (uno dei nove capi ateniesi) aveva fatto piantare. Egli fu celebre nella legislatura del 594, per aver promosso l’olivicoltura e aver emanato la norma che vietava l’abbattimento ed il taglio di ulivi ammesso eccezionalmente solo nel caso di costruzione di aree votive ed in un numero ristrettissimo pari a due alberi all’anno. Nella Costituzione degli Ateniesi Aristotele indica nella la pena di morte la sanzione per coloro che fossero stati giudicati colpevoli di aver sradicato o abbattuto i sacri alberi di ulivo. Chi compiva tale reato si macchiava di “asèbeia” un sacrilegio punito appunto con la pena capitale. Successivamente nel V secolo avanti Cristo, altre testimonianze di tutela normativa dell’ulivo in seno alla civiltà greca compaiono nell’orazione “Per l’olivo sacro” di Lisia, uno dei maggiori oratori dell’antichità, in cui si descrivono le ispezioni accurate finalizzate a censire il patrimonio olivato dell’Attica ed a verificare il mantenimento a numero di quel patrimonio di piante. 
L’olivo pertanto sin da tempi lontanissimi ha iniziato a propagarsi e diffondersi nel bacino del Mediterraneo, seguendo fasi altalenanti fatte di accelerazioni e di frenate ma in un lento e inesorabile cammino accompagnato dal parallelo processo di domesticazione dall’ulivo selvatico; essa ha segnato una conquista difficile dell’uomo sulla natura, un salto di civiltà che non nasce dal caso, ma che segna il passaggio da un dimensione nomade ad una stanziale, un evoluzione dell’agricoltura che registra un progresso dell’uomo capace di imbrigliare le forze selvagge della natura, in una battaglia mai sopita ed ancora viva che contrappone “l’olivastro” che potremmo identificare con la forza indomita della natura, all’olivo icona ed indice della capacità dell’ingegno umano, sinonimo di civiltà. La domesticazione dell’olivastro è stata una battaglia durata millenni  in una contrapposizione lunga ed estenuante che ha richiesto vigilanza costante e diuturna affinché anche nell’ulivo già “evoluto” ed avviato alla dimensione produttiva e “progredita” non prevalesse e ritornasse la natura primigenia e l’anima primitiva dell’olivastro. La conquista della dimensione di “elaia” non impedisce il ritorno alla condizione iniziale di “phulia” le due diverse anime possono coabitare nel medesimo tronco, come due facce della stessa medaglia, due lati della stessa personalità. Tucidide nel V secolo a.C. dirà che “i popoli del mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite”.  Il mito di Odisseo nella terra dei Ciclopi, al pari del mito di Atena e la conseguente nascita della “polis”, celebrano proprio la sacra pianta quale emblema e indice della raggiunta civiltà. Odisseo raggiunta la terra di Polifemo, il temibile ciclope, notando la fitta boscaglia di olivastri, alberi spontanei e quasi improduttivi  che dominava  quel territorio, avrà a definirli “violenti e privi di leggi,..che con le mani non piantano piante né arano: ma tutto spunta senza seme e senza aratro” (Odissea IX,106-109); Con le parole di Ulisse Omero esprime un giudizio fortemente negativo fondato proprio sull’insipienza di quegli esseri incapaci di domare la natura selvaggia con l’uso della ragione, individuando la cifra della loro inciviltà  proprio in relazione all’ ulivo. Omero come tutti gli uomini del suo tempo attribuì molta importanza all’ulivo richiamandolo spesso nelle sue opere con valenze e significati sempre importanti; tanto nell’Iliade quanto nell’Odissea arriverà più volte a parlare della pianta sia nella sua valenza simbolica che in quella naturalistica, descrivendo dettagli botanici e tecniche di innesto dell’ulivo selvatico, ma anche attribuendole funzioni salvifiche e soprannaturali allorquando diverrà arma della salvezza e del riscatto di Ulisse e dei suoi compagni dalla forza bruta e selvaggia della natura, ancorché utilizzando un tronco di ulivo appuntito, accecarono il ciclope aprendosi di fatto la possibilità di fuga, in un simbolismo che individua nell’ulivo la via verso la salvezza dei popoli e lo strumento dell’elevazione dalla barbarie e dall’ignoranza. La storia dell’ulivo si intreccia non a caso con la storia di Atena protettrice del ritorno dell’eroe ad Itaca ma anche e soprattutto dea della saggezza e nume tutelare di Atene, cui il mito associa la creazione dell’olivo e la nascita della città stessa. 
E’ risaputo che al pari dei greci anche tutti gli antichi popoli italici abbiano collocato l’ulivo simbolicamente al centro della  loro società, spesso associando la fertilità dell’uomo e della terra alla stessa pianta di ulivo. I romani ne fecero un ganglio nevralgico della loro cultura e della loro economia giungendo a considerarla una pianta sacra. Con i secoli di dominazione romana si registrò una massiccia propagazione dell’albero dell’ulivo e della sua coltivazione in tutte le regioni mediterranee che vennero addirittura ordinate in “province olearie”. Le legioni romane quando si insediavano e prendevano possesso di un territorio, per prima cosa vi piantavano viti e olivi pretendendo poi tributi in olio di oliva. E’ significativo che nella Roma imperiale del V secolo d.C. fossero censiti sino a 250 forni e ben 2500 distributori di olio per le diverse esigenze dei romani, molteplici erano infatti gli usi ed il consumo che se ne faceva sotto svariati profili. L’olio era utilizzato come unguento e lenitivo, per balsami e cosmetici, per macchine e meccanica da lavoro e da guerra, quale medicamento e farmaco, come protezione dal caldo e dal freddo. L’olio di minor pregio era impiegato invece quale combustibile per le lampade da illuminazione e la morchia bruciata era sovente adoperata come concime, mentre il suo prezioso legno, poteva essere bruciato solo sull’altare delle divinità.


L’olio di oliva divenne nella vita politica dell'impero una formidabile moneta di scambio, era una grandissima fonte di ricchezza e di potenza e come il vino ed il pane ricoprì il ruolo di indicatore della “romanitas”, della identità romana e della propria capacità di dominio sul mondo naturale e molto spesso anche sociale. Gli imperatori Marco Aurelio ed Adriano infatti provenivano dall’Andalusia, l’Hispania Baetica romana, ed erano espressione della potente lobby olearia dell’epoca che ebbe grande influenza nel tempo. Essi beneficiarono ampiamente del potere che l’olio comportava, al pari dell’imperatore Settimo Severo che provenendo da Leptis Magna, capitale della Tripolitania, l’odierna Libia, utilizzò la grande riserva olearia dell’impero la per la sua scalata al successo. Egli di fatto si trasformò, per usare le parole del professor David Mattingly dell’ Università di Leicester, riportate da Tom Mueller nel bel libro Extraverginità, in una sorta di “sceicco del petrolio” dell’epoca dove “l’oro nero” del tempo ancora conservava il suo colore dorato originario dell’olio di oliva. In questo caso la parola petrolio risulta molto meno appropriata di quel che possa apparire, provenendo proprio dal latino “petra oleum” ovvero olio di oliva ottenuto da una pietra. 
La conoscenza olearia romana era molto sviluppata anche in termini alimentari e gastronomici, sebbene l’impiego non alimentare fosse stato di gran lunga maggioritario nell’uso complessivo fatto dalla civiltà romana, la caraffa di olio di oliva rappresentava il trionfo della cucina romana su quella barbara dominata dalla birra e dallo strutto di maiale. Nelle mense romane era nota la distinzione fra gli oli sapidi della Sabina, quelli leggeri fruttati della Liguria, e quelli prelibati e verdi di Venafro e Taranto, citati ripetutamente da Orazio e Catone, mentre gli oli pesanti e con tendenza al rancido provenienti soprattutto da Spagna e dall’Africa venivano utilizzati prevalentemente per l’alimentazione degli schiavi o per l’illuminazione.
Celebre è rimasta la distinzione delle qualità e delle caratteristiche tra le diverse tipologie di olio note ai romani. Essi che dell’olivicultura fecero quasi una scienza, ebbero grande attenzione e conoscenza delle virtù e qualità dell’olio ben prima che esso divenisse uno dei vanti della dieta mediterranea, millenni prima delle scoperte del Seven Country Study  di Ancel Keys e del Framingham Study. La cultura dell’olio sviluppatasi a Roma aveva portato ad una classificazione di una decina di cultivar (varietà),  ben cinque categorie di olio, superando le tre classificazioni sino ad allora utilizzate dai greci. I romani distinguevano gli oli in base alla pressione; quelli di prima premitura erano considerati di prima qualità, depurati e non mescolati, erano denominati “affiorati o olio fiore”, “olei flos”, al cui interno  si soleva distinguere olio “acerbum ex albis ulivis”, ricavato da olive non ancora mature, viride ottenuto da olive all’invaiatura, maturum se invece ottenuto da olive mature. L’olio di seconda scelta era denominato “sequens” ed era ottenuto con la seconda premitura. La parte residua dell’ olio che non era frutto di raccolta manuale si definiva caducum,  e riscuoteva minore gradimento perché ottenuto da cascola, ovvero con olive raccolte da terra una volta cadute; infine cibarium era l’olio ottenuto da olive di scarto, bacate o parzialmente guaste destinato solitamente agli schiavi. L’olio di recupero chiamato dai romani “olio d’inferno”, non compariva sulle tavole a nessun livello sociale ma era invece destinato all’illuminazione come combustibile o impiegato come lubrificante ed aveva una parte economica molto rilevante nell’economia complessiva del settore data la grande mole di olio prodotto. Dell’ulivo e dell’olio era utilizzato tutto, anche l’acqua reflua mista a sansa, che al termine del ciclo d’uso veniva impiegata e riutilizzata come fertilizzante per i campi e prendeva il nome di amurca, da cui il termine italiano morchia.
Lo scrittore latino Plinio che molto si occupò anche di olivo, in uno dei suoi scritti, la Naturalis  Historia, descrive gli svantaggi procurati agli alberi di ulivo da scorrette metodiche e tecniche di raccolta, quali la bacchiatura, mettendo in guardia dallo scorticare e bacchiare le olive o dal raccogliere da terra e non dall’albero. Plinio racconta e descrive minuziosamente la raccolta e la molitura al torchio (torcularium) che si effettuava in un locale in cui si trovavano le macine (mola olearia e trapetum) e la pressa (torculum) di cui descrive le quattro diverse tipologie, e racconta della fase di stoccaggio e di giacenza della durata di alcuni giorni nel magazzino (tabulatum) prima della molitura. Si sottovalutava che ciò comportasse, allora come oggi, un decadimento qualitativo per l’olio e per le stesse olive soprattutto per quelle infestate da insetti o ammaccature. 
I romani attraverso l’Annona ed i prelievi oleari forzosi imposti a titolo di tributo a tutte le provincie, territori e popoli conquistati, furono così determinanti per lo sviluppo dell’olivicoltura e della cerealicoltura da determinare una importante trasformazione del paesaggio agrario del Mediterraneo, inducendo una rapida propagazione e caratterizzazione dell’olivicultura come coltura dominante nel bacino mediterraneo. L’olivo cominciò a caratterizzare il paesaggio sempre più, legando indissolubilmente la sua immagine con quella del mediterraneo stesso, culla dell’ulivo, ergo, della civiltà e del progresso. L’unificazione sostanziale dei paesi del Mare Nostrum ad opera dell’Impero romano contribuì ad incentivarne il commercio e la produzione, che divenne quasi pre-industriale o semi-industriale in certe regioni della Spagna, Italia e Africa del Nord. Plutarco nelle Vite parallele elogia ampiamente Giulio Cesare essendo stato capace di ottenere dalle provincie conquistate sino a 3.000.000 di litri l’anno a vantaggio dei molteplici usi di Roma. Sempre Giulio Cesare volendo punire Leptis Magna, per la sua resistenza alla dominazione romana le inflisse una multa di 3 milioni di libre romane pari a 1.067.000 di litri di olio di oliva. Anche dal punto di vista legislativo i romani predisposero un sistema di incentivi e di favore che incoraggiava le piantagioni e l’irrigazione della pianta di olivo nei domini imperiali, come testimoniato dalla promulgazione da parte di Vespasiano della famosa  Lex Manciana del II secolo con cui si imponeva l’impianto di oliveti e la fornitura di olio ai domini africani sottratti a Cartagine.

A cura di Giovanni Resta