CULTIVAR E VARIERTA' DI OLIVE PUGLIESI

La qualità dell’ olio extravergine di oliva subisce una forte influenza derivante  dalla varietà vegetale di oliva utilizzata per ottenere l’olio.
L'olivo è stato propagato nei secoli utilizzando l'innesto sull'olivastro o su semenzali spontanei o procedendo a  piantare le piante frutto degli ovoli della ceppaia dell’ulivo. Tale abitudine ha fatto sì che si formasse un grande patrimonio genetico ed una selezione di ecotipi molto variegata portando ad avere numerose tipologie genetiche differenti  specifiche di determinati territori. 
Tale diversità è la ricchezza dell’olivicoltura italiana in generale ed è uno dei principali fattori  della nostra unicità a livello planetario in questo settore.
La cultivar riveste pertanto un ruolo determinante ed esercita una sensibile influenza sulle caratteristiche complessive dei frutti incidendo su fattori quali: dimensioni,   rapporto polpa/nocciolo, tipologia di maturazione, processo di inolazione. Essa arriva ad incidere in modo sensibile su molte delle diverse componenti che a vario titolo concorrono a determinare le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva interagendo altresì con  le differenti condizioni pedoclimatiche che esercitano a loro volta un’altro non trascurabile effetto che si riverbera sul prodotto e  sulla qualità finale dell’olio.
In Italia esistono circa 500 cultivar. Tutta la penisola ha delle specificità zonali ed  sue varietà che spesso si sono diffuse e sono state adottate anche in altre zone e territori . 
Le varietà di olive pugliesi sono molteplici e le cultivar autoctone o comunque storicamente più diffuse nel territorio regionale sono distribuite con una specifica caratterizzazione zonale. L’ utilizzo che prevale è quello destinato alla  produzione di olio ma non è irrilevante, soprattutto in alcune aree, il consumo di olive da tavola.
Nel foggiano, in capitanata e nella zona garganica, la varietà più presente e diffusa è l’Ogliarola Garganica unitamente alla Provenzale o Peranzana, che sono caratterizzate da  sentori fruttati con buone doti di  persistenza ed intensità e da buona armonia complessiva. Esse presentano una buona  produttività e una resa di olio media.
Nel barese è presente più frequentemente l’Ogliarola o Cima di Bitonto e la Coratina.  L’ Ogliarola ha un portamento c.d. espanso, con frutto  dalla drupa di colorazione nera e peso di circa  2-2,5 grammi e con  una resa industriale in olio  mediamente del 18-25%. L’olio è color giallo oro con aroma fruttato mandorlato ed un sapore dolce con un retrogusto di mandorla e pizzicore tenue.
La  Coratina (diffusa anche nel foggiano)  ha un portamento c.d. assurgente con drupa dal peso di circa 4 grammi che alla maturazione assume una colorazione violacea. La resa industriale si aggira intorno al 22% e l'olio ha un colorazione giallo verdognola con aroma fruttato molto intenso e di buona persistenza, contraddistinguendosi in particolare per le note amaricate e piccanti piuttosto evidenti al palato. Tali caratteristiche  sono identificate dagli esperti come sinonimi di qualità degli oli  vantando specifiche caratteristiche di salubrità grazie alla presenza delle note piccanti attribuibili ad una sostanza nota sotto il nome di oleocantale.
Purtroppo però, proprio per via delle caratteristiche amaricate e piccanti, gli oli provenienti da queste varietà non sono sempre diffusamente apprezzati dalla generalità dei consumatori, venendo più spesso impiegati per il taglio anziché essere valorizzati per la loro eccezionale qualità organolettica e gustativa e per le grandi virtù per la salute. 
Rimanendo nel barese ma spostandoci a sud, costeggiando un’area che si estende dalle coste adriatiche dei paesi di Mola di Bari, Polignano e Monopoli per giungere sino alla Murgia ed alle città di Castellana Grotte, Alberobello e Martina Franca, le cultivar principalmente diffuse  sono la Cima di Mola, l’Olivastra ed il Leccino. Gli oli ottenuti in questo territorio sono caratterizzati dai fruttati medi della parte litoranea e dai fruttati più intensi tipici della colline della Valle d’Itria.
Infine nelle provincie di Lecce e Brindisi le varietà Cellina di Nardò, Ogliarola, Frantoio, Leccino, Picholine lasciano il posto a oli con fruttati leggeri e gusto piuttosto delicato e rotondo. 
L’ogliarola  è la cultivar pugliese  più diffusa  con abbondante fruttificazione ed ottime rese sebbene presenti il difetto dell’alternanza di produzione. La drupa ha un peso medio di 2 grammi. Generalmente esprime un olio che si presenta di un colore giallo dorato, con riflessi verdolini e di bassa fluidità con rese medie in olio del 25%. Ha un sapore fruttato medio di oliva accompagnato da sentori vegetali e di altra frutta. Presenta una nota abbastanza persistente nel piccante, leggermente amaro e con piacevole sentore di mandorla e palato rotondo.
La Cellina di Nardò è molto diffusa nel Salento e presenta una pianta c.d. autosterile, la cui resa industriale si aggira intorno al 18%. L’olio ha un aroma fruttato con gradevole nota amaricata, si presenta di colore giallo oro con riflessi verdolini e con un’alta fluidità. Al palato regala sapori fruttati intensi di oliva affiancati da sensazioni di frutta e verdura e rimandi alla mandorla, pomodoro ed erba miste ad un piccante di buona forza e persistenza.

A cura di Giovanni Resta