L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio extra vergine d’oliva è un prodotto naturale, l’unico olio che si ricava dalla spremitura meccanica delle olive, mediante procedimenti meccanici o altri processi fisici in condizioni tali da non subire alterazioni e trattamenti differenti dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Come gli altri lipidi è costituito per la quasi totalità (98-99%) da trigliceridi, esteri formati da glicerina e da un miscuglio di acidi grassi. Il contenuto di acido oleico - l’acido grasso principale nell’olio di oliva- può variare dal 55% al 85%, mentre la restante parte di acidi grassi è costituita prevalentemente dall’acido linoleico e linolenico e da circa 16 altri acidi grassi. Una parte minima degli acidi grassi si trova in forma libera (ovvero non legato alla glicerina) e determina l’acidità “libera” di un olio, la cui misurazione rappresenta il primo dei suoi parametri di valutazione, il secondo è dato dal numero dei perossidi, ovvero la misura dello stato di ossidazione dell’olio stesso. L’acido oleico infatti, a differenza degli altri acidi grassi, è considerato insaturo ed in particolare monoinsaturo perché mancante dell’atomo di idrogeno nella catena del carbonio; grazie a questa caratteristica è capace di riempire il vuoto creato dall’atomo di idrogeno legando altre molecole reattive come l’ossigeno; in tal guisa riesce ad esercitare una utile azione antiossidante per il nostro organismo. L’ossigeno infatti, così importante per la vita e per la crescita, è indispensabile per il metabolismo cellulare ma è responsabile altresì della formazione dei radicali liberi e di numerosi processi ossidativi che influiscono sull’invecchiamento cellulare. Le utilissime virtù antiossidanti di cui l’olio extra vergine di oliva è portatore, possono essere minacciate da processi ossidativi chimici ed enzimatici che portano alla formazione di idroperossidi e di radicali liberi già nel corso delle pratiche colturali, di stoccaggio e di lavorazione, o altrimenti insorgono con conservazioni poco accorte per via dell’esposizio-ne all’aria, alla luce, a temperature superiori ai 16-18° ed al contatto con metalli quali rame,ferro ecc. Il grande valore biologico che ha reso l’olio di oliva una sorta di panacea sin dall’antichità, è oggi ancor più suffragato e confermato da numerose evidenze scientifiche e studi mirati. Essi hanno nel tempo confermato le proprietà nutrizionali e le qualità terapeutiche antiossidanti, antinfiammatorie ed anticoagulanti dell’olio extravergine di oliva e di conseguenza di gran parte della dieta mediterranea che su di esso poggia. In particolare le ultime ricerche hanno evidenziato non solo gli effetti positivi derivanti dal suo carattere di grasso monoinsaturo, ma hanno messo in luce per di più, le straordinarie virtù possedute da quella parte apparentemente residuale del suo volume complessivo (1-2%) costituita dalle componenti c.d. “minori” (porzione insaponificabile) composte da polifenoli e componenti aromatiche. Queste sostanze sono quelle responsabili del gusto piccante, pepato ed amaro e delle altre caratteristiche che concorrono a determinare il non solo il flovour dell’olio ma di pari passo anche le sue qualità biologiche. La qualità finale di un olio in termini nutrizionali e biologici è infatti direttamente proporzionale alla quantità di queste sostanze molto variabili da un olio all’altro e da una cultivar all’altra. La quantità e la concentrazione di queste sostanze può variare da 50 a 800 mg circa in funzione della diversa varietà di oliva, del luogo e delle condizioni di coltivazione, della quantità di acqua ricevuta dagli alberi, dalle tecniche e metodiche di estrazione, e dal grado di maturazione dell'oliva. La sostanza responsabile del gusto piccante è stata individuata nell’oleocantale che ha grandi pregi nella prevenzione dei danni neurologici, l’amaro invece è associato al tocoferolo ed allo squalene che hanno una potente efficace azione antinfiammatoria. La sensazione morbida ed avvolgente è data invece dall’idrossitirolo. In realtà però, la qualità di molti oli attualmente in circolazione, a dispetto dell'eccellenza raggiunta da alcuni produttori, spesso di nicchia, peggiora sensibilmente e molti degli oli extravergine, soprattutto quelli a basso costo, rivelano un all’allargamento della forbice qualitativa sempre maggiore. Dietro la definizione di olio extravergine, nata nel 1960 con la promulgazione da parte del Parlamento europeo di un'importante legge che definì nuovi livelli qualitativi degli oli di oliva, si celano spesso numerosissime frodi alimentari dai profitti altissimi. L'impiego di tecniche quali la deodorazione "soft" permettono ad oli lampanti, privati di odori e sapori sgradevoli, di non lasciare evidenti tracce chimiche di questo processo altrimenti rilevabili nei procedimenti tradizionali di raffinazione, agevolando contraffattori ed imprenditori senza scrupoli, che riescono a spacciare per extravergine oli “ripuliti” senza difetti ma neppure pregi. I criteri di classificazione prevedono oggi, sulla scorta delle novità introdotte dalla citata normativa e dalle successive modifiche intervenute, alcuni parametri chimico-fisici entro i quali classificare le diverse tipologie di olio; essi sulla base di alcuni valori che misurano principalmente l’ acidità libera ed il numero di perossidi, vengono classificati a partire dall'eccellenza individuata negli oli extravergini, sino a scalare agli oli vergini e lampanti ed in ultimo agli oli di sansa di oliva. L’acidità libera, misurata attraverso una semplice titolazione acido-base, si forma a seguito della degradazione della struttura cellulare del frutto dell’oliva, quando l’olio, che normalmente è contenuto nei vacuoli viene a contatto con gli enzimi cellulari (lipasi), liberando acidi grassi. Il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è pari allo 0,8%, non superiore a 2% in quelli vergini e superiore al 2% in quelli lampanti. I perossidi, necessari alla misurazione del grado di ossidazione primaria dell’olio e quindi della sua tendenza a irrancidire, si formano ad opera dell’ ossigeno dell’aria per l’azione di alcuni enzimi specifici presenti nel frutto ( lipossidasi) che vanno a ossidare gli acidi grassi, in ogni situazione in cui lesioni cellulari favoriscono il contatto tra l’enzima e l’olio. L'olio d'oliva per essere definito extravergine deve avere un numero di perossidi inferiore a 20; per l'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva il valore massimo è di 15; per l'olio di oliva rettificato e per quello di sansa di oliva rettificato il valore non deve superare 10. Nonostante l’impiego di tali indici misuratori, sia i perossidi che l’acidità libera, sono inodori e insapori, per cui non percepibili a livello organolettico. Si è reso pertanto utile e necessario accompagnare l’analisi chimica con l’esame spettrofotometrico e l’analisi sensoriale. La prima misura l’assorbimento della radiazione ultravioletta ad una data lunghezza d’onda (232nm) dei principali acidi grassi polinsaturi dell’olio e conseguentemente indica la misura di alterazione dell’olio. La seconda consiste in un saggio organolettico-sensoriale che valuta all’assaggio gusto-olfattivo le qualità dell’olio. È accaduto così che l'olio d'oliva è divenuto il primo cibo al mondo in cui il sapore sia divenuto una parte determinante, per legge, nella definizione della sua qualità. Nel 1991 una nuova legge dell'Unione Europea sull'olio d'oliva sanciva la definitiva inclusione del parametro gustativo-sensoriale tra quelli di classificazione degli oli prevedendo che un olio oltre a non dover avere alcun difetto, mantenersi entro i precisati limiti chimico-fisici, dovesse aver superato l’assaggio di un gruppo qualificato di esperti (panel) chiamati a valutarne le qualità organolettiche, il fruttato, l'amaro ed il piccante ecc. Un grosso passo in avanti è stato compiuto nel 2012 con le norme sulla qualità e la trasparenza della filiera degli oli extra vergini di oliva, soprannominata " legge salva olio italiano" che ha definito parametri chimici più stringenti in sostegno al contrasto dell’uso illegale di oli deodorati, assegnando un valore ed un'efficacia probatoria ai panel test prima meno rilevante. La valutazione sensoriale di aspetti quali il flavor, l’amaro ed il piccante non sono sempre stati riconoscibili come indicatore della qualità dell'olio, tanto che molti consumatori non hanno nel tempo capito ed apprezzato queste caratteristiche gustative preferendo alle note pungenti -piccanti ed alla sensazione amaricata , oli leggeri e dolciastri, un po’ come i consumatori ordinari di vino preferiscono vini più leggeri e di pronta beva, ai vini più strutturati e corposi. Le preferenze del consumatore medio sono state influenzate spesso dalla scarsa conoscenza del prodotto e dall’ abitudine all'uso di prodotti commerciali, che inducono talvolta a preferire oli più neutri e comuni ad oli con maggiore personalità e con un corredo gustativo più ricco ed intenso. Anche l'uso del linguaggio può indurre ad errori in questa direzione. L'uso di termini troppo scientifici o tecnici sottrae attrattiva al prodotto, spesso contenendo indirettamente o implicitamente connotazioni negative. Gli stessi termini "piccante" ed "amaro" andrebbero sostituiti con altri più adatti ad esprimere quel tipo di sensazione gustativa, mutuando magari il lessico più poetico e musicale impiegato parlando di vino.

 

A cura di Giovanni Resta