SCUOLA DI CUCINA TENUTA MORENO e PUGLIA EXPO'

La cucina tra tecnica e passione in 10 incontri
format a cura di Pierangelo Argentieri, Direttore di Tenuta Moreno e Michele Bruno, Presidente Puglia Expò.

"Se pensi in termini di anni, pianta un seme; se pensi in termini di decenni, pianta alberi; se pensi in termini di centenni, insegna alla gente" - Confucio

Cucinare è un’arte che va coltivata in tutte le sue sfaccettature. Un’arte che richiede passione, fantasia e costanza. I corsi proposti dalla “Scuola di Cucina Tenuta Moreno” sono rivolti a chi vuole entrare nel mondo della cucina a testa alta, con la conoscenza delle tecniche e le competenze necessarie per l’acquisto e l’utilizzo degli ingredienti base, il tutto abbinato ad una corretta presentazione dei piatti.

Il corso si articolerà in 10 incontri (due per ciascuna categoria merceologica) a cadenza bimensile e della durata di 4 ore circa, durante la quale si affronteranno diverse tematiche, tra le quali: utilizzo degli strumenti, tecniche di cottura, tecniche di conservazione ed elementi di chimica e igiene, salse e fondi di cottura e tanto altro. Elemento fondamentale sarà l’attenzione dedicata alla pratica, che si svolgerà nella cucina professionale della Tenuta.

Durante il corso interverranno cuochi, produttori, artigiani ed esperti del cibo che aiuteranno a conoscere e comprendere le materie prime e cosa si cela dietro ad un prodotto sia esso artigianale o industriale.

Crediamo fermamente nella comunicazione, nell'educazione ad una cultura gastronomica sana e consapevole, che rivaluti i sapori della propria terra d'origine, ma con estro e fantasia, rivisitando le tradizioni e conciliando il passato con il presente. L’innovazione, se buona, sarà la tradizione di domani.

"Non c'è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia  sapore" - Confucio

PROGRAMMA Febbario - Marzo 2016
10 lezioni, suddivise in cinque moduli, di circa 3-4 ore l’una, due per ogni categoria merceologica. In ciascuna di esse saranno eseguite alcune ricette coinvolgendo i partecipanti. Ricette che dovranno rispondere alle esigenze didattiche di quella lezione, e al contempo riflettere lo spirito del corso: territorialità e stagionalità!
Ogni modulo si svilupperà nel seguente modo, ogni settimana:
- Prima lezione: 3-4 ore (secondo calendario)
- Seconda lezione: 4 ore (secondo calendario)

MATERIALE DIDATTICO
Dispensa che raccoglie schede informative sugli argomenti trattati in aula e quaderno di lavoro. Block notes, penna e Grembiule. 

L’IMPOSTAZIONE
Ogni modulo si articolerà integrando le parti teoriche con quelle pratiche che condurranno alla degustazione finale dei piatti realizzati e, vera novità del corso, la cena-degustazione, in cui gli allievi-corsisti collaboreranno con lo staff di cucina nella preparazione e servizio del menù, mettendo in pratica le nozioni apprese.

PARTE TEORICA
Evoluzione in cucina e materie prime, attrezzature da cucina e loro impiego, lavorazioni e preparazioni di base, metodi di cottura e tecniche di conservazione. 

Alla fine del corso, il nostro staff insieme agli stessi allievi premieranno con un week end o ingresso alla Beauty Farm il corsista più meritevole.

Il programma
Martedi 16 e Venerdi 19 febbraio

Primo Modulo - CEREALI e LEGUMI - Chef Vincenzo Elia di Tenuta Moreno
Ospiti Sergio D’Oriae il Pastificio Gina&Sofia
Legumi, cereali di stagione e presidi. Cenni su tipologie, varietà e qualità. 
Grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica (semola, farine varie, ecc)
La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
Come impastare e tirare le sfoglie
Come conservare i prodotti  ottenuti
Come cuocere e condire
Il riso: caratteristiche, varietà e utilizzi in cucina.
Realizzazione di ricette 

Martedi 23 e Venerdi 26 Febbraio
Secondo Modulo - ORTOFRUTTA - Chef Pasquale Fatalino di Antica Locanda di Noci
Ospite Mario Di Latte, Vivaista
Descrizione ortofrutta di stagione e presidi. 
Come si comperano e si conservano.
Come mi attrezzo in cucina.
Taglieri e Coltelli: spelucchino lama curva e lama dritta; trinciante; pelapatata
Tipi di tagli: a fiammifero; julienne; dadolata; tritare
Le pastelle di frittura.
Metodi di lavorazione: emulsione
Metodi di cottura: Bollitura, sbianchitura, frittura
Realizzazione di ricette. 

Martedi 1 e Venerdi 4 Marzo
Terzo Modulo  - Il PESCE - Cosimo Russo Executive Chef di Aqua - Le Dune di Porto Cesareo
Ospiti Antonio Vasile, Master of Food e Responsabile acquisti per "Selecta"
Say Chin Chan, "Stella Gialla" di Ceglie Messapica
Pesca industriale, tradizionale e criteri di sostenibilità
L’acquisto: come si sceglie il pesce
Pesce bianco; azzurro, molluschi e conservato.
Pulizia del pesce: squamatura, eviscerazione, sfilettatura.
Metodi di preparazione e conservazione: marinatura.
Metodi di cottura.
La conservazione degli alimenti in casa: cotti e crudi
Il pesce crudo, i molluschi, i crostacei ed il baccalà.
Sushi e sashimi.
Realizzazione di 4 ricette
    
Martedi 8 e Giovedi 10 Marzo
Quarto modulo - LA CARNE - Chef Vitantonio Di Viesto di Tenuta Moreno
Ospite “Macelleria Romanelli” di Martina Franca
Cenno sugli insaccati – Capocollo di M.F.
Animali da cortile, bovini, suini e cacciagione
Criteri di acquisto della carne
Il taglio, il disosso. 
Salse e fondi di cottura
Lavorazioni: cucire, lardellare.
Metodi di cottura: brasatura, arrostitura al forno
Pentolami e materiali: rame, pietra ollare, coccio, alluminio antiaderente. Il forno.
Realizzazione di ricette 

Martedi 15 e venerdi 17 Marzo
Quinto modulo - DOLCI TENTAZIONI - Chef Francesco Polignino di Tenuta Moreno
Ospite Sabina Rubini, Biologa, e Maria Protopapa  
Merceologia dei prodotti da pasticceria; cenni di chimica sulla lievitazione.
Utensili e piccoli attrezzi.
Tecniche di cottura  al  forno.
Cake agli agrumi, Biscotteria di mandorla; Biscotteria al burro, torte all’olio di oliva; Sacher rivisitata, cassata di ricotta; Torta da compleanno o da cerimonia.


Sede dei corsi:
Tenuta Moreno Masseria & Spa - C.da Moreno – 72023 Mesagne (BR)
Info e prenotazioni:
Tel: +39 0831 774960, Fax: +39 0831 721487
e-mail: info@tenutamoreno.it  
micbruno@tiscali.it 338 8668909

Costi:
Singolo modulo: euro 100
Corso completo (5 moduli): euro 400

L’orecchio per i suoni, gli occhi per le cose visibili, il naso per gli odori, la lingua per i sapori gradevoli o sgradevoli, il corpo per tutto e per distinguere il freddo dal caldo, la bocca per la favella e per il respiro. Ecco le fonti delle nostri cognizioni.
Cit. Ippocrate

Gli scopi dell’Associazione sono molteplici e comprendono diversi settori tra loro correlati, come gastronomia, turismo, artigianato, educazione scolastica ed al gusto: per raggiungere gli ambiziosi obiettivi che ci hanno spinti a costituirci abbiamo in cantiere azioni che andranno ad interessare sia il territorio regionale che quello nazionale. Puglia Expò  è un modo di essere. Comunicare, promuovere, narrare di cibo e di persone, nuovi scenari e nuove idee per cominciare ad intercettare il futuro, tra cultura, territorio e sostenibilità.