I VOLTI DELLA MEMORIA: ROMOLO SPECCHIA - Il Barman appassionatamente instancabile

Siamo nel cuore pulsante della città di Brindisi.
A pochi passi dal nuovo Teatro Verdi, incontriamo nel suo locale Romolo Specchia, unico e vero artefice del successo dell’ormai storico Bar “Rouge et Noir”.
Desideriamo approfondire la sua conoscenza e condividere con voi numerosi lettori, le capacità professionali, le attitudini che caratterizzano la sua persona.
Ci riceve con il suo immancabile grembiulino bianco e, nonostante sia preso da un gran da fare, si mette gentilmente a nostra disposizione, rivelandoci il piacere che ha nel comunicare. 
"Sino a qualche anno fa - ci dice con nostalgia - prendere un caffè nel mio bar era più di un semplice gesto. Ci si sedeva, si parlava con me, con l’amico che si incontrava e in quell’attimo di stop il caffè prendeva il gusto della distrazione. Ora tutti rimangono in piedi, sono di continuo al cellulare e pretendono di essere serviti in fretta. Come qualche mese fa, quando ho ricevuto le lamentele di una ragazza entrata in compagnia di tutta una squadra sportiva molto nota in città, perché mi attardavo a chiederle cosa volesse. Ma se era al cellulare come facevo a parlare con lei?  Ho avuto sempre, ed ho, il massimo rispetto verso tutti i miei clienti, ma desidero che anche loro apprezzino il mio lavoro dandomi un po’ di attenzione. 
Per me i rapporti umani, i racconti, le storie della gente, rappresentano la vita, mi fanno vivere. Io così giro il mondo, pur essendo sempre qui, dal mattino presto sino a tarda sera, quasi sette giorni su sette"
.
L’attività di Romolo a Brindisi inizia a metà degli anni ’60 quando, non ancora trentenne, lascia la sua città natale, Ostuni, per trasferirsi in un centro allora in forte espansione anche da un punto di vista turistico oltre che culturale e sociale.

Gli chiediamo il perché di questa scelta.
Volevo avere un’opportunità migliore di crescita umana e professionale.
Ho sempre amato la campagna, da ragazzo avevo anche iniziato a studiare agraria, ma poi per necessità, ho dovuto interrompere. In me, però, c’è sempre stata la consapevolezza che per raggiungere determinati obiettivi professionali, oltre che l’impegno, è necessario tanto amore verso il proprio lavoro e tanta attenzione verso ciò che ci circonda. Ed è quello che ho cercato di fare
.

Negli anni ’80, con la fine dei lavori del Nuovo Teatro Verdi, ha la possibilità di mettere in atto il suo amore per la natura. Il comune gli concede lo spazio che lo separa dal teatro. 
Lo arreda in maniera raffinata, anche con tante piante ed aiuole. Ancora oggi questo dehors offre la possibilità di un relax all’aperto, e la sera poi costituisce un punto di ritrovo per tutti quei ragazzi che con garbo animano la movida brindisina. 
Di certo nel 1964 il termine “movida” era ai più sconosciuto, ma il Rouge et Noir ha sin da subito fatto parte della storia mondana della città ed è stato sempre frequentatissimo.
Intere generazioni familiari, tanti professionisti, turisti sempre molto attenti alle loro scelte, personaggi famosi, come Katia Ricciarelli ricordata da Romolo con particolare simpatia, hanno apprezzato le specialità del locale. 
Anche tanti politici, sia quelli della prima che della seconda repubblica, sono soliti recarsi presso questo bar, e chissà magari i tanti laboratori, le tante giunte, controgiunte che Brindisi ha visto nei suoi ultimi cinquant’anni, sono stati pensati anche qui, tra un caffè ed un gelato. E ci chiediamo se per caso il nome Rouge et Noir non abbia fatto da antesignano a tutti quei compromessi storici che hanno caratterizzato le vicende politiche locali.

Chiaramente scherziamo, ma la scelta di quel nome ci incuriosisce:  
E’ stato l’architetto Galli” ci dice”, progettista del mio locale a sceglierlo. Quell’anno era rimasto affascinato dalla lettura dell’omonimo romanzo di Stendhal, pertanto è sbagliatissimo chiamarlo Rosso e Nero. E da quando ho aperto, è rimasto sempre uguale, sempre con lo stesso arredamento.

Proprio così come negli anni, ha mantenuto intatta la cura, la dedizione e i sapori di ciò che propone alla clientela.  Allora cerchiamo di carpirne qualche segreto.

Perché il gelato che fai piace così tanto a tutti, grandi e piccoli?
Vi confesso, ne faccio solo otto tipi essendo il numero predisposto dal banco. I vari gusti sono ottenuti aggiungendo l’ingrediente fresco, il caffè fatto al momento ad esempio. I brindisini apprezzano di più quello che è il simbolo stesso del gelato, il gusto nocciola. Ma anche il gusto crema è molto richiesto. Lavoro con poche e semplici materie prime: latte intero, uova, zucchero. 
Non uso né addensanti, né conservanti. Affido ad una Carpigiani le mie dosi segretissime e l’esperienza fa il resto. La macchina lavora a vista, ininterrottamente, dalle ore 14 in poi.
Anche la panna è di alta qualità. Non è fatta aggiungendoci gas o aria, ma la compro da latterie specializzate, valutando personalmente la qualità e la quantità dei grassi che contiene
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E della granita di limone o di quella di caffè, che ci dici?
Adotto un procedimento del tutto personale, anche se alla base vi è l’accuratezza nella scelta delle materie prime: i limoni ed il caffè. Da noi la più richiesta è quella di limone, ma oggi la granita non è più apprezzata come una volta, non è come in Sicilia.

Uno spuntino molto richiesto in questo bar è il rustico. Ma lo farcisci con la besciamella o con la mozzarella?
Nel rustico si mette la besciamella semmai un po’ di mozzarella in aggiunta, così la pasta sfoglia non risulta molto morbida e può lievitare. La besciamella perciò, deve essere particolarmente buona. La faccio io stesso in relazione a quello che è il consumo giornaliero dei rustici nel bar.

Anche tutti i suoi dolci costituiscono una squisitezza unica per il palato. È tra i pochi a lavorare la pasta di mandorla proprio come si faceva una volta: mandorle dolci con l’aggiunta di mandorle amare per gli amaretti.
Da questa nostra conversazione risulta chiaro che Romolo cerca di offrire sempre il meglio alla sua clientela, adoperando prodotti semplici, genuini e badando molto bene alla provenienza degli stessi.

Sappiamo che non sei solito frequentare ristoranti o altri bar, ma cosa ti distrae, cosa ti piace fare?
Ascoltare la musica, mi piace molto il jazz.

Così ci salutiamo, con l’augurio che Brindisi riscopra quei bei festival jazzistici di una volta e che magari vengano organizzati proprio lì nella tua piazzetta, allietando le serate di un
barman” appassionatamente instancabile.

A cura di Marina Trizza e Michele Bruno

Foto: Annarita Randino