DELLA FORESTA MERCADANTE E DINTORNI

A cura di Michele Polignieri

L'immagine della tavolozza di colore è abusata, ma efficace.
La madre Murgia è, infatti, una miniera caleidoscopica. In questo pezzo di Puglia, la terra di mezzo,a confine tra la murgia Alta, Bassa, Carsica e Materana, compresa tra una puglia nord ed una a sud,  grandi scoperte vengono fuori “al semplice rotolare di un sasso calciato per sbaglio”. Verissimo. Così, da un cilindro magico, anche stavolta vengono fuori antiche bontà sopite dal tempo, grazie ad operazioni di archeologia delle sementi. Il cece nero liscio, perciò, ed il cugino ricco, il cece rosso, sono riemersi dalla caligine del tempo....... Per raccontarvi tutto questo  siamo venuti a Cassano delle Murge, comune in cui frizzano poco meno di 15.000 abitanti, “predestinato” dalla natura ad un turismo residenziale grazie  alla salutare aria benedetta dalla Foresta Mercadante, un immenso polmone verde risalente al 1928, realizzata allo scopo di evitare il dissesti idrogeologici, vera causa e privilegio di un clima particolarmente fresco nelle caldi estati murgiane. Siamo su una deriva stradale, un braccio di collegamento, tra la via Traiana e la Via Appia e parrebbe che la località fosse una stazione di sosta e di Camino dei cavalli, nelle Murge, appunto. Qui ebbe nascita e sviluppo la coltura, tra i tanti tipi,  di alcuni legumi particolarissimi, che affiancandosi ad una produzione convenzionale, ha attratto da tempo l'attenzione di molti camminatori che, percorrendo giusto i cammini romani, incarnano la bellezza e il fascino di un turismo eno gastronomico mai sopito sin dagli anni '70 quando cioè la Foresta Mercadante, frequentata per le scampagnate domenicali, ne rappresentò il vero attrattore. Il cece nero liscio 

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di Cassano delle Murge si differenzia dagli  altri ceci neri per la forma tonda e la pezzatura medio-grossa, nonché per la caratteristica buccia liscia, sottile, di colore bruno scuro con striature marrone. L'endosperma è di colore giallo paglierino.  Il cece rosso liscio

CECE ROSSO LISCIO DI CASSANO.jpg

possiede analoghe dimensioni XXL, ha forma tonda ma è il colore rossiccio che lo differenzia da tutto nel variegato paniere pugliese dei legumi commestibili (molte cultivar infatti pur se consumate, sono state da sempre considerte delle leguminose ad uso zootecnico) Sopravvivono grazie alla tenacia, negli ultimi decenni, di alcuni contadini custodi che ne erano devotamente legati, sicuramente in virtù della esoterica quanto inspiegabile resistenza all'attacco delle infestanti parassitarie  "sporchie", le orobanche

comune flagello delle piantagioni di lenticchie ed altri tipi di cecie fave (succiamele delle fave), (anch' esse da provare fritte in pastella se raccolte prima della evoluzione delle infiorescenze). La gastronomia dei due ceci ci soccorre generosamente nell'allestimento di pietanze della mensa quotidiana, ma un grande interesse vanno suscitando nella nuova deriva culinaria che riconosce a prodotti di qualità immacolata, pur se di popolare estrazione, un ruolo di grande importanza per l'allestimento di preziosi elaborati. Dunque non solo zuppe, non solo vellutate; molto ci è piaciuto il piatto interpretato  dai due cucinieri urbani del ristorante Antica Cucina 1983 di Barletta 

con la cui foto  ci congediamo confidando di aver adeguatamente testimoniato una delle tante ricchezze che la nostra magica regione trasferisce a chi resta sensibile al richiamo dello  spirito dei luoghi.

INFO: Vicky Gravinese 331 5884606 vickygravinese@gmail.com  
Eustacchio Racano 347 7502733  eracano@libero.it